Couscous bel Osbane
zouaier on Sunday, June 17, 2012 reviews [0]
Préparation : 120 mn
Cuisson : 120 mn
Repos : 0 mn
Nombre de personne : 5
Ingrédients :
1 douara complète de mouton
le kebda (foie de mouton)
1 bon kilo d'épinards
2 bottes de persil plat frais
1 botte de coriandre fraîche
Un peu de chebet (aneth) frais
environ 2 poignées (moyens) de pois chiches déjà trempés la veille.
Sel (selon le goût)
Epices moulues (1 grosse cuillère à soupe de chaque) :
tabel, origan (facultatif mais ça donne un bon goût), carwiya (carvi), cumin, menthe séchée, curcumma, poivre noir.
1 à 2 cuillères à soupe de tomate concentrée (pour la couleur)
2 à 3 gros oignons à ciseler très finement et l'ail haché
environ 200-300 g de riz étuvé lavé et bien égoutté (il faut qu'il soit bien sec)
huile d'olive, quelques feuilles de laurier pour la sauce
Préparation :
La veille, préparez vos épinards, persils, coriandre et aneth. Et de
même pour la douara : la nettoyer, laver et mettre à bouillir dans de
l'eau pour enlever les impuretés.
Ensuite, coupez la poche de l'estomac en petites bourses (osbane).
Les coudre sur les bords en laissant une petite ouverture, à l'aide
d'une aiguille et d'un fil solide, que vous laissez pendre de chaque
côté. Coupez le reste en dés, ainsi que les intestins, les poumons etc.
Tout mélangez à la main pour que tout les ingrédients soit bien
imprégnés d'épices. Ajoutez de l'huile d'olive et mélangez toujours à
la main. Pressez légèrement un peu de farce pour en extraire un peu de
liquide qui vous permettrais de savoir s'il manque du sel.
Puis, commencez à farcir les bourses de cette farce en vous aidant
de l'ouverture. Ne pas trop les remplir. Je vous conseille de toutes les
remplir d'abord et de les fermer à la fin. S'il reste de la farce, ben
mettez au congélo. Vous pourrez l'utiliser pour faire le fameux riz
djerbien.
Mettez sur feu moyen une grosse marmite, avec de l'huile d'olive et de l'eau que vous laissez bouillir.
Ensuite, mettez un peu de tomate concentrée et du paprika (environ 1
grosse cuillère à soupe de chaque) et remuez. Laissez bouillir.
Cousez la fente restée ouverte à l'aide du fil qui dépasse et
piquez toute la surface avec l'aiguille pour que ça n'éclate pas à la
cuisson. Puis mettez les osbanes dans la marmite où l'eau bout.
Rajoutez de l'eau et laissez bouillir sans couvrir. En surveillant
constamment SANS REMUER. Rajoutez de l'eau à chaque fois et surveillez
que les osbanes ne s'ouvrent pas à la cuisson.
Ensuite à mi-cuisson, prélevez la sauce où ont cuit les osbanes et
rajoutez de l'eau. Et versez-là dans une autre marmite : ajoutez les
pois chiches et un peu de viande de mouton ou de pieds de mouton.
Ajoutez la tomate concentrée, le paprika et les épices (tabel, poivre
noir, une pointe de curcumma et de safran..)
Coupez vos légumes (carottes, navets etc). Les ajoutez dans la marmite. Couvrez d'eau. Et laissez cuire.
Préparez votre couscous comme d'habitude et mettez le couscoussier
sur la marmite dans laquelle les légumes sont en train de cuire.
Vous pouvez aussi mettre les osbanes dans un tissu ouaté avant de les mettre à cuire.
